近年來，預(yù)包裝蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)異軍突起，品牌影響力逐漸增強。一碗預(yù)包裝牛肉拉面，電子“舌”解碼原湯原味，超高壓鎖住工藝匠心，實驗室三年攻關(guān)留住一片蘿卜92%的脆度……非遺技藝與數(shù)據(jù)參數(shù)是如何碰撞，預(yù)包裝牛肉拉面從生產(chǎn)車間如何走向百姓餐桌，漂洋過海？

從蘭州街頭巷尾到全球餐桌，科技創(chuàng)新與產(chǎn)品定制讓蘭州牛肉拉面破界突圍。

專用粉研發(fā)突破

做適配消費者口感的好面粉

在蘭州新區(qū)益海嘉里（蘭州）糧油工業(yè)有限公司（以下簡稱“益海嘉里”）的車間里，機器轟鳴。一粒金黃色的小麥經(jīng)過清理、潤麥、研磨、篩分、配粉的生產(chǎn)線，終成拉扯百次的牛肉拉面靈魂的雪花面粉。

在蘭州牛肉拉面從街頭小吃邁向百億產(chǎn)業(yè)的征程中，益海嘉里通過專用粉研發(fā)、預(yù)包裝技術(shù)突破及政企協(xié)同，成為蘭州牛肉拉面工業(yè)化轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵推手。

2012年，益海嘉里攜“香滿園”品牌進入蘭州市場時，當時本地拉面館還在使用普通高筋粉?！澳菚r面粉品質(zhì)隨季節(jié)波動嚴重，冬天面軟、夏天易斷?！痹摴究偨?jīng)理助理趙濤回憶道。

通過與本地老字號拉面館聯(lián)合試驗，益海嘉里于2014年推出首款牛肉拉面專用粉，并逐步迭代出“800”“900”及高端“1915”面粉系列，解決面團全年穩(wěn)定性難題。如今，其專用粉在蘭州市場占有率逐步增長，為牛肉拉面產(chǎn)業(yè)化提供堅實支撐。

“面餅不突破，預(yù)包裝牛肉拉面永遠只是‘湯料包生意’?！壁w濤坦言。集團研發(fā)中心首創(chuàng)的超高壓保鮮技術(shù)，使熟面餅實現(xiàn)常溫保存一年、沖泡40秒即可還原口感，實驗室階段已攻克技術(shù)瓶頸。

在蘭州新區(qū)秦川園區(qū)，益海嘉里正參與“專用粉+油脂+調(diào)味品”的供應(yīng)鏈閉環(huán)。其日產(chǎn)能1500噸的瑞士布勒智能化生產(chǎn)線，可滿足西北四省需求，而配套的胡麻油、辣條粉等區(qū)域化產(chǎn)品，進一步強化成本優(yōu)勢，益海嘉里的“面粉革命”或?qū)⒊蔀樘m州牛肉拉面走向全國的基石。

細節(jié)決定精致風味

自主研發(fā)打造獨門秘籍

從年銷80萬元到突破4000萬元，從地方小廠到產(chǎn)品遠銷20國的行業(yè)標桿，蘭州尕蘭郎食品有限公司（以下簡稱“尕蘭郎”）用十年時間完成了傳統(tǒng)美食的工業(yè)化蛻變。這家蘭州本土企業(yè)通過自主研發(fā)與精準營銷，通過滿足消費者口感需求，在預(yù)包裝牛肉拉面賽道上走出了一條特色發(fā)展之路。

在尕蘭郎的智能化生產(chǎn)車間，總經(jīng)理張振國指著一臺不銹鋼調(diào)湯機感慨道：“當年蘭州根本沒有完整的牛肉拉面工業(yè)化生產(chǎn)線，這些調(diào)湯機、蒸煮罐都是我們和工程師一筆一畫畫出來的?！彼貏e帶記者參觀了蘿卜預(yù)處理車間，他說：“傳統(tǒng)腌蘿卜放幾天就軟了，我們和蘭州大學(xué)食品科學(xué)院花了三年時間，讓封裝9個月的蘿卜脆度留存率仍達92%?！?/p>

這種對細節(jié)的極致追求，貫穿了尕蘭郎的整個產(chǎn)業(yè)鏈。

在電商部，尕蘭郎團隊正處理著來自抖音、快手、京東、天貓的訂單?！叭ツ昃€上賣了240萬包，最遠發(fā)到加拿大。”張振國特別向記者展示了銷售數(shù)據(jù)。

這一成績的背后，是尕蘭郎對消費場景的精準切割。針對不同消費場景，尕蘭郎構(gòu)建差異化產(chǎn)品矩陣：沖泡型產(chǎn)品主打車站、辦公場景的便捷性，烹煮型產(chǎn)品則通過“家庭廚房還原面館味道”的情感訴求占領(lǐng)家庭市場。在抖音、快手等平臺，品牌采用“透明工廠直播+非遺師傅現(xiàn)場教學(xué)”的營銷模式，跨境業(yè)務(wù)海外營收更是逐年增長。

此外，AI（人工智能）品控是尕蘭郎柔性生產(chǎn)滿足個性需求的新利器。

在智能化生產(chǎn)車間，尕蘭郎首創(chuàng)辣度+湯底濃度的自由組合系統(tǒng)，來自天貓、抖音等線上平臺的消費者評價數(shù)據(jù)直接反哺新品研發(fā)。據(jù)張振國介紹，正在建設(shè)的二期工廠將引入AI品控系統(tǒng)，實現(xiàn)“傳統(tǒng)配方、個性定制”的柔性化生產(chǎn)。

目前，尕蘭郎以技術(shù)打底、文化鑄魂的發(fā)展模式，為傳統(tǒng)美食工業(yè)化轉(zhuǎn)型提供了新示范。隨著二期智能工廠投產(chǎn)，這個西北品牌將在保留地道風味與擴大生產(chǎn)規(guī)模之間找到更優(yōu)解。

“電子舌”解碼科技味蕾

自動化破解規(guī)?；y題

作為西北地區(qū)食品加工行業(yè)的龍頭企業(yè)、蘭州市牛肉拉面預(yù)包裝產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會會長單位，隴萃堂依托自動化生產(chǎn)線、智能化品控體系和高效供應(yīng)鏈整合模式，為傳統(tǒng)美食的工業(yè)化生產(chǎn)樹立了新標桿。

在充滿牛肉拉面濃郁香氣的生產(chǎn)車間，隴萃堂研究院院長姜交龍向記者展示了企業(yè)的核心技術(shù)——電子舌品控系統(tǒng)?！半娮由嗖煌谌祟惖奈独伲軐⒁煌肱Ｈ饫娴目诟辛炕列?shù)點精度，并在氨基酸等關(guān)鍵風味指標偏差時自動預(yù)警?！苯积埥榻B道。通過精準分析湯料中的氨基酸等風味物質(zhì)，使預(yù)包裝產(chǎn)品的風味還原度達到90%以上，讓傳統(tǒng)熬湯工藝邁入數(shù)據(jù)化時代。

在隴萃堂生產(chǎn)基地，牛肉拉面的核心原料加工已實現(xiàn)70%的自動化率。辣油炸制、骨湯熬煮、肉料包裝等關(guān)鍵環(huán)節(jié)采用管道化輸送與PLC（可編程邏輯控制器）智能控制系統(tǒng)，大幅減少人工干預(yù)，確保生產(chǎn)流程穩(wěn)定可控。

以骨湯熬煮為例，隴萃堂采用定制化自動熬煮設(shè)備，6小時內(nèi)可將3000升原湯濃縮至標準濃度，生產(chǎn)效率較傳統(tǒng)工藝提升3倍。姜交龍表示：“從投料到成品包裝，人工直接接觸食材環(huán)節(jié)減少80%，既保障食品安全，又使日產(chǎn)能穩(wěn)定在4000箱。”

渠道適配，背后是標準化體系支撐品質(zhì)統(tǒng)一。

為實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)與地道風味的高度統(tǒng)一，隴萃堂建立了一套精細化的工藝標準：骨湯熬制需經(jīng)4道萃取工序，辣油炒制溫度精準控制在185±5℃，殺菌環(huán)節(jié)則根據(jù)不同物料特性設(shè)定精準參數(shù)（如肉包121℃殺菌15分鐘，料包90℃殺菌20分鐘）。實驗室配置3名質(zhì)檢員，對原料、半成品及終端產(chǎn)品進行微生物、水分活度等12項指標檢測。

姜交龍透露：“每批次產(chǎn)品風味差異率控制在5%以內(nèi)，達到餐飲連鎖級標準?！蓖瑫r，隴萃堂主持制定了9項預(yù)包裝蘭州牛肉拉面標準化、智能化制作規(guī)范市級地方標準，推動預(yù)包裝蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)規(guī)范化發(fā)展。

依托強大的工業(yè)化生產(chǎn)能力，隴萃堂與中石油、東方航空等企業(yè)達成戰(zhàn)略合作，為其便利店供應(yīng)定制款桶裝牛肉拉面，單日最高出貨量達6000箱（約8萬桶）。同時，通過“柔性產(chǎn)線+模塊化配方”模式，可快速響應(yīng)不同渠道需求——商超渠道主打家庭裝高湯面，交通樞紐特供便捷小份裝。盡管當前銷售仍以線下經(jīng)銷商為主，但自動化生產(chǎn)使產(chǎn)品保質(zhì)期延長至12個月，為進軍電商市場預(yù)留了充足空間。

隴萃堂的產(chǎn)業(yè)化路徑為傳統(tǒng)美食轉(zhuǎn)型提供了創(chuàng)新范例——依托核心技術(shù)和智能設(shè)備破解標準化難題，再通過供應(yīng)鏈協(xié)同拓展市場版圖。隨著17.5米長的物流車每日將數(shù)萬箱產(chǎn)品運往全國，這碗“工業(yè)化的蘭州味道”正在改寫地域美食的產(chǎn)業(yè)邊界。

■記者手記

傳統(tǒng)風味與工業(yè)美學(xué)的碰撞

走訪牛肉拉面生產(chǎn)企業(yè)時，氤氳在鼻尖的香氣和機器的轟鳴聲，看著機械臂精準抓取面餅的動作，讓記者仿佛置身未來科技片場。這種傳統(tǒng)風味與工業(yè)美學(xué)的碰撞，恰是觀察中國地域食品產(chǎn)業(yè)升級的最佳切口。

不僅是產(chǎn)業(yè)線、口感、包裝上面的創(chuàng)新滿足了消費者需要，牛肉拉面“一清二白三紅四綠”的玄妙口感更是變得可測量、可復(fù)制。或許真正的非遺傳承，不在于固守柴火土灶，而在于找到讓文化基因永續(xù)的技術(shù)容器。

益海嘉里的工程師調(diào)試高壓設(shè)備時，念叨著“要讓面團記住黃河水的硬度”；蘭州大學(xué)食品科學(xué)院的老師堅守三年，留住了脫水蘿卜脆生生的口感；尕蘭郎的負責人提起線上線下的銷售，躊躇滿志成本與規(guī)模的經(jīng)濟賬……對談的過程中，記者的心里竟然有個奇異的念頭，那就是有一天，也許我們的加工廠能留住鼻尖牛肉拉面的味道！那時，這些帶著體溫的工業(yè)革命，讓“蘭州味道”不再只是鄉(xiāng)愁的注腳，而成為一場可復(fù)制、可迭代的味覺遠征。

從雪花面粉到充滿地域風情的包裝，傳統(tǒng)工業(yè)化并不是煙火氣的冰冷進程，而是用科技重新創(chuàng)造飲食文明，就像采訪時隴萃堂的負責人所說的那樣，“讓在外的游子感受家鄉(xiāng)的味道，讓世界品嘗中國的味道”。